La molleja es una de esas partes de los animales que solemos considerar casquería, pero la de ternera ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se puede considerar el caviar de la ternera.
Es un despojo formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. Las mollejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico.
La glándula se atrofia cuando el animal se vuelve adulto, ya que sólo es imprescindible en la etapa de su desarrollo. Tal vez por eso es que en algunas zonas, como en La Rioja, se denominan también lechezuelas o lechecillas. La molleja es mucho más sabrosa y jugosa en animales jóvenes.
Hoy en día se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer molleja en su carta. Las servían, pero bajo su nombre francés de ris de veau, en el caso de las de ternera. En Francia la consideran un bocado exquisito.
Se hace así:
Lavar bajo el grifo de agua fría y escaldarlas. Secárlas bien y freírlas con cebolla cortada en plumas hasta que se vean doradas. Este es un plato que se ama o se odia, muchas veces por desconocimiento. Pero a mi me encantan. otra día pondré una receta francesa que hice , que estaban francamente deliciosas.
A disfrutar.
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